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Skizzen zur Geschmacksbildung v. Benedikt Sturzenhecker>> Druckversion
Playing Arts Kitchen
Thorsten Gillert
Thorsten Gillert
Thorsten Gillert















Überlegungen zur Schule des Geschmacks
Gelnhausen, 18. Januar 2003

von Thorsten Gillert


Die "Lektion" teilt sich in eine Einleitung und ein Menü. Dabei werden folgende Fragen auftauchen:
Was ist Geschmack?
Wie entsteht Geschmack?
Was ist mein Geschmack?
Wie verändert sich Geschmack?
Was bewirkt bewusstes Schmecken?
und hoffentlich noch mehr....

Der Geschmack baut auf den 4 Grundgeschmäckern: Süß, Sauer, Salzig, Bitter auf.
In einem ersten Schritt soll diesen Grundgeschmäckern nachgespürt werden. Allerdings nicht in reiner Form, sondern sozusagen in einer natürlichen Umgebung.

Süß - Birnensaft mit Honig, Zucker und Ahornsirup
Sauer - Zitrussaft aus Zitrone, Orange, Grapefruit und Limone
Bitter - Tee aus Kräutern, hauptsächlich Salbei, sehr kräftig und dadurch bitter
Salzig - Gemüsebrühe mit Soja, Miso und Schnittlauch
Die nächste Übung soll die Teilnehmer dazu bringen, für Geschmack Worte zu finden. Für 4 Gruppen werden 4 verschiedene Gemüse vorbereitet, jeweils in 2 verschiedenen Zubereitungsformen; und die Aufgabe besteht in der Beschreibung der Geschmäcker und besonders des Unterschieds zwischen den Zubereitungsarten für die anderen Gruppen.
A - Karotten, gedünstet / rohes Karottengelee
B - Blumenkohl, roh / Blumenkohlmousse
C - Rote Beete, roh und mariniert / gekochter roter Beete Saft als Gelee
D - Steckrübe im Ofen gegart / roher Steckrübensaft, gebunden
Das folgende Kapitel führt einerseits die Wandelbarkeit, andererseits die ungewöhnlichen Seiten eines bekannten Produktes vor.
Apfel-
variation
- Apfel roh - sozusagen als Referenz
- Apfelgelee mit Rosmarin und Safran
- Apfelkonfiture mit Pfeffer und Thymian
- Apfel-Balsam-Essig
- Apfelstreifen in Meersalz
- Apfelstrudel
- Pause -
Menü

I

Wildlachstatar mit Baba Ganoush und Tabouleh

Das Tatar, schon ein Klassiker auf Speisekarten, bekommt durch die Gewürze Nordafrikas (Raz el Hanout), dem gerästetem Auberginenpüree und besonders durch das Arganenöl eine ganz ungewöhnliche Dimension. Die leichte Schärfe verbunden mit dem vollem Gewürzaroma unterstützt das wunderbar frische, nussige Aroma des Fisches. Das Tatar, ohne Senf, Mayonnaise oder Ähnlichem ist ganz klar, als cremige Ergänzung ist das Baba Ganoush zu verstehen, das mit seinem leichten Raucharoma ein kleiner Hinweis auf den normalerweise im Tatar verwandten Rauchlachs ist. Das ungewöhnliche, intensiv-nussige Aroma des Arganenöls gibt dem ganzen Gericht eine fast extreme Spitze.

II
Graupenrisotto mit Gorgonzola, Serrano-Schinken und Vanille

Graupen in Gemüsebrühe gekocht und mit Parmesan und Blauschimmelkäse gebunden, aromatisiert mit Vanille und mit getrocknetem Serrano serviert.
Die bescheidenen Graupen mit einem zurückhaltenden Geschmack bekommen einen ganz kräftigen Käsegeschmack an die Seite gestellt. Als Gegengewicht Vanille, sonst mit süßen Speisen verbunden, dabei doch kräftig genug, um sich gegen den Käse zu behaupten. Ein wenig Weißwein bringt eine Säurebalance, und der getrocknete Serrano weitet durch eine völlig andere Konsistenz die Dimension des Gerichts.

III
Tafelspitz in Ponzusud mit Spinat

Gekochter Tafelspitz, dünn aufgeschnitten, in einer Brühe mit Ingwer, Zitrone, Sojasauce, Knoblauch, Tomate und Frühlingslauch, dazu ein gedämpftes Gemüse aus Spinat und Roquette, sowie fritierten Wan Tan-Streifen
Der Tafelspitz, Inbegriff von gekochtem Rindfleisch und der österreichischen Küche, hier mal in einer südostasiatischen Umgebung. Die Frische und Schärfe des Ponzufonds passt überraschend gut zum Rind, das man in dieser Zubereitung doch eher mit schweren, gehaltvollen Saucen kennt. dabei ist der roh geriebene Ingwer ein Zitat des sonst bei Kochfleisch allgegenwärtigen Meerrettichs. Das Gemüse aus frischem Spinat wird durch den Salat Ruquette unterstützt, um möglichst grün und roh zu schmecken - als Kontrast zu dem über mehrere Stunden gegartem Fleisch. Die gebackenen Wan Tan Streifen schließlich sind eine knusprige Ergänzung.

IV
Brownies mit weisser Schokoladencreme und roter Sauce

Brownies, Schokoladenkuchen ohne Mehl, lauwarm serviert, mit einer aufgeschäumten Creme aus Yoghurt, Sahne und Schokolade. Die Creme ist mit wenig Chili abgeschmeckt, im Kuchen steckt ein wenig von der indischen Gewürzmischung Garam Masala. Dazu eine Sauce aus roter Paprika.
Die Gewürzmischung enthält unter anderem Zimt, Kardamom, Nelke und Pfeffer, alles Gewürze, die außerordentlich gut zu dunkler Schokolade passen, dabei aber die würzige Seite, im Gegensatz zur nur süßen, der Schokolade betont. Das Ergebnis ist ein ungewöhnlich intensiver Schokoladengeschmack mit dem Aroma der Ferne. Die Chilliflocken in der Creme sind ein Austausch für den in solchen Cremes traditionell verwandten Alkohol, der ja in gewisser Weise sonst auch Schärfe beisteuert. Die Paprikasauce ist wider Erwarten süß und verwirrt die Erwartungen.

Zum Essen gibt es einen Brotkorb mit verschiedenen Sorten sowie drei Saucen

1 - geröstete Aioli
2 - Erdnuss Pesto
3 - schwarze Olivenpaste

Diese Saucen sind in Gläser abgefüllt und mit Namen versehen (Wahre, Gute, Schöne), diese Namen sind wilkürlich und haben keinen Zusammenhang mit mit dem Inhalt. Man muss sich für eine Sauce, einen Namen entscheiden, ohne den Inhalt zu kennen - für die meisten (Restaurantbesucher) ein Graus! Aber wenn man sich erst einmal darauf eingelassen hat, schmeckt es! Und man bekommt etwas, was man sich vielleicht nie ausgesucht hätte!

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